大洋網訊記者最近從清遠市質監局獲悉，日前國家質檢總局發布2018年第31號公告，批準連山大肉姜等產品為國家地理標志保護產品。連山大肉姜是產于連山壯族瑤族自治縣的特色農產品，又被稱為“辣山芋”，有200多年的栽培歷史。連山大肉姜具有顆塊肥大、皮薄肉厚，色澤金黃，纖維少，肉質脆嫩，辣味適中略帶香味等特點。
說起連山大肉姜的好處，諳熟烹煮之道的主婦們是贊不絕口的。除了耐貯藏，還適合各種食材的加工：姜干、姜粉、姜汁、姜酒、糖漬及醬漬等多種食品。對于喜愛粵菜的廣東人，肉姜更是家常菜幾乎不可或缺的角色。無論是酸酸甜甜略帶辣味的姜豬腳，還是浪漫香甜有點小個性的姜撞奶，都隱約可見“姜還是老的辣”的飲食密碼。勤勞聰明的清遠人更是發揮大肉姜制造豐富美食的每一個機會：姜蔥雞、沙姜肉片、姜點金頭鴨等傳統佳肴，將大肉姜汁的鮮、辛、香與肉汁的舌尖旋律演繹得恰到好處。
姜點金頭鴨
金頭鴨長相比較特別，因頭上有一撮金、綠相間的彩羽而得名。在清遠升平鎮社崗村一帶，隨處可見放養在溪河水潭邊的金頭鴨。村民介紹，金頭鴨一般需放養150天以上，純谷物飼養，肉質香甜又沒有腥味。要品味這道農家樂美食，當地人一般是要做成清水煲鴨，湯汁濃香；而要吃出鴨肉的原汁原味，就必用一道大肉姜蓉來沾點。夾一塊煲熟的金頭鴨肉，點一點姜蓉，金黃色的姜汁覆蓋在鴨肉表面，在陽光下閃著油光。脂肪、肉汁與姜汁慢慢交融，微辣的刺激，令味蕾更加敏感而活躍，金頭鴨的風味也更鮮香。 姜蔥香雞
姜蔥香雞集中了清遠的三寶：大肉姜、紅蔥頭和清遠雞，是地道的清遠農家樂。要吃出雞肉的爽滑，當然是要選上等的清遠走地雞；而要品味肉姜對雞肉的按摩效果，就要將調好的姜蔥蓉一半抹在雞身里面，另一半抹在雞身外面，腌制2個小時左右。
姜蔥雞屬于粵菜的一種，不過傳到清遠，當地民眾就地取材，在白切雞的基礎上，繼續發揮姜蔥的提鮮之道，把姜蓉、蔥絲鋪上雞面，濺以滾油，讓姜蔥的香辣氣味滲透入雞的皮層。姜蔥香雞品味起來，既有鮮活肥雞的原味，又有肉姜刺激消化、化解油膩之妙處。
沙姜肉片
姜末也是肉姜激活美食的常見佐料；當它與土豬肉片一起呈現時，清香四溢，爽辣開胃。大廚精選的土豬肉一般是脂肪比例恰好的五花肉。切薄片后翻炒片刻，加入辣椒、蔥段，拌炒均勻，最后趁熱將新鮮拍碎攪爛的肉姜碎末蓋澆其上。
之所以要用到肉姜末，是因為拍碎的肉姜還是“經脈相連”，姜的纖維更入味，姜汁被充分釋放出來，色香味濃烈，對豬肉片的脂肪香味起到了很好的催化作用。加入了姜汁的肉味特別鮮香，沒有肥膩感。
文/圖 廣報記者曹菁
