春季,正是萬物蓄勢待發之時。新生時蔬嶄露頭角,而越冬的禽鮮猶然肥美,恰是能讓老餮們左右逢源的時候。就讓我們趁著春節長假,放飛體重地去大食四方吧。
苦盡甘來的羊角兒菜
在云貴川一帶,春季正是吃羊角兒菜的好時候。這種菜外表長得像個異星來客,疙疙瘩瘩地張牙舞爪,拿在手上沉甸甸的。廣州土著看到了不由會想:這玩意兒我是該吃那些尖芽兒,還是那一坨結實的莖呢?答案是:頂端的芽塊是人吃的,下部的莖梗是喂豬的,一物兩用。
最爽“抱兒菜”
羊角兒菜在四川當地又被叫做“抱兒菜”,因為它的幼苗生長到一定階段,從葉腋處長出的芽就會不斷膨大,以至形成巨大的芽塊。到了最后,粗大的根部上會環繞相抱著一個個翠綠的芽苞。長得好的羊角兒菜,能抽出15到20個的芽塊來,堪稱是“超生之王”。這種菜,一般在9月的時候種植,天氣越涼爽長得越好。
在四川,它的做法非常多,喜歡清爽的可直接切片清水煮熟,再配熗了的辣椒面醬油吃,最是下飯。講究點的就配回鍋肉,肉需下多些,能煸出滋滋的油來,嘩地將羊角兒菜片倒入,再撒上紅辣椒干,那氣氛瞬間就熱烈了起來,油亮噴香。要是想開胃的話,就把它拿去腌制,炒飯的時候撒一把進去,口感立馬提升了幾級。此外,用來做酸菜魚的配菜也是極好的。
某廣場里,有更適合廣州人口味的“雞湯灼羊角兒菜”。因為這食材看著粗粗笨笨,其實質地脆嫩得很,要是稍微一煮過頭,立即就會從脆爽轉為“粉軟”。為了確保它入口細嫩,大廚還特意選用頂端芽塊入肴,回甘更快。當然,如果只喜歡吃香口菜,那可以讓師傅將之清炒,多下蒜片,羊角兒菜的香氣才能被充分激發出來。
云南人過年時,還喜歡吃牦牛干巴。將風干的牛干巴用鹵水入味,切厚片油炸透后,再用烤香的辣椒干煸炒,搭配著乳餅享用。一口羊角兒菜、一口干巴乳餅交替入口,臨了來一碗什錦米線,已經是饜足的一餐。
大香菜燉湯最鮮香
這個時候當季的還有云南大香菜,乍看之下,它就像一棵粗粗壯壯的本地大菜心。將它稍微一折,立馬咔嚓斷開,一股鮮香撲鼻而來,并無本地芫茜那種刺激味,叫人嗅著頗為受用。
鑒于這種特性,“鑫桂園”的大廚就將它用來燉龍骨。先將新鮮龍骨燉上三個小時出肉味,再放入大香菜燉上一個小時,上桌揭盅時的那股鮮香就甭提了。
文/圖羊城晚報記者梁旭華
