魚面
大洋網訊“魚面”,是擅長做魚的順德廚師中流傳長達百年歷史的傳統佳肴。
到了今天,魚面已走入尋常百姓家。順德名廚梁錦輝認為,在街頭,20元左右人民幣就能買到正宗“順德造”,讓你“啖啖魚肉,口口魚鮮”。
魚面的原理其實并不復雜,就是取魚最精華的“白肉”,而且去骨刺,將魚肉旋轉打成“魚膠”,之后將白水煮開,雙手擠壓魚膠成“面條狀”,一長條一長條地落入開水中,短時間便煮成了魚面。
梁錦輝選用3~4斤重的大頭魚,首先用菜刀割取腹部兩側的兩塊魚肉,之后將白色魚肉刮出,這就是順德廚師口中的“魚茸”。把魚茸打成魚膠,再制作魚面。梁錦輝告訴記者,魚面以前之所以精貴,就是因為一碗魚面83%成分是魚肉,全是手工做,2~4斤的大頭魚,只能取到6~8兩魚茸,大約就是一碗魚面的量。
不過如今加入現代工藝,魚面的價格已經降下來,梁錦輝介紹,魚面制作完余下的魚骨和魚尾用來熬湯,魚頭供應給香港餐館,一條大頭魚的價值已經體現出來,再呈現到一碗魚面上,其價格從15元到30元不等。
梁錦輝還用冰凍法,創新制作了“鰻魚面”,因為鰻魚的魚質完全不同于大頭魚,所以需要多次急凍,才能刮出無刺鰻魚肉。為了適應夏天,梁錦輝還用百香果醬拌魚面的做法。
魚面的創新還在于經營手法,在廣州創業團隊的努力下,魚面在廣州“遍地開花”,廣州店還加入外賣大軍。此外,魚面的品種也更加豐富。
文/廣州日報全媒體記者曾毅
圖/廣州日報全媒體記者陳楓