大洋網訊近日,值第十一屆朗廷中華廚藝明日之星大賽之際,來自某酒店集團中餐廳的行政總廚曾超敬師傅和酒店中餐廳的行政總廚周凱芳師傅聯手打造“四手聯彈”饌宴。
“松茸山珍佛跳墻”與“魚子醬雪地藏龍”出自曾超敬師傅之手。前者以娃娃菜膽、松茸片、羊肚菌、黃耳、竹笙為主料,用料豐富而健康,恰恰合適這個季節享用,上湯是用金華火腿、赤肉、老雞等熬制而成。對于健康人士而言,就怕吃多了撐肚子,吃菌的好處就是不怕食滯,它們的粗纖維甚至有助于腸胃消化。后者中的“龍”實際指小青龍蝦,半只小青龍起肉切成2件龍蝦球,加入少許鹽、糖、生粉、蛋白攪拌均勻,清水煮開后,放入龍蝦球煮2分鐘,然后隔水放在蒸熟的蛋白上。最后為清雞湯、火腿粒、蔥白粒調味,加入少許生粉水煮成琉璃芡,淋在蒸蛋白龍蝦球上,再將魚子醬放在龍蝦球上,裝飾以1小片香菜即大功告成。
“龍蝦湯鮮蟹肉燴花膠”與“翡翠金鳳凰”是周凱芳師傅的拿手菜。龍蝦、蟹、花膠,一菜集三種鮮物為一體。龍蝦湯鮮美的奧秘源自焗烤過的龍蝦殼,是用龍蝦殼再煲上半小時做成的龍蝦湯。花膠蒸后浸冰水十二小時沖水,爾后飛水,加入龍蝦湯、雞粉、鹽、糖調味。肉蟹蒸熟,勾芡。
“翡翠金鳳凰”是何物?原來是葵花雞!起肉去骨的葵花雞,用鹽、糖腌4分鐘,放入姜蒜后用保鮮膜定型,蒸上35分鐘,切件上碟即可。
廣州日報全媒體記者曾繁瑩通訊員 Sunny攝影報道