見(jiàn)圳客戶端·深圳新聞網(wǎng)2020年2月25日訊 在疫情期間,盒馬取消堂食后,工坊和餐飲人員針對(duì)初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品和水產(chǎn)品,開(kāi)發(fā)了近百款半成品菜,目前已經(jīng)形成家常菜、調(diào)味肉、海鮮、熟食、免洗凈蔬菜等多個(gè)系列。“目前新上架的快手菜銷售增長(zhǎng)較高,在廣東區(qū)域,最受歡迎的分別是廣式雞煲,胡椒豬肚雞和子姜炒鴨。”盒馬工坊廣東區(qū)域負(fù)責(zé)人肖園表示。
半成品菜家常化、品質(zhì)化
疫情期間人們一日三餐要在家里解決,對(duì)于不會(huì)做菜或者想換換口味的消費(fèi)者來(lái)說(shuō),熟食、半成品菜成了最佳選擇。在平時(shí),半成品菜的主要消費(fèi)群體為工作忙碌的白領(lǐng)、“廚房小白”,也是“懶人經(jīng)濟(jì)”流行以來(lái)催生的產(chǎn)物。
盒馬的上游合作企業(yè)負(fù)責(zé)人陳承介紹說(shuō),半成品菜并不是新事物,初期發(fā)展階段主要以餐飲企業(yè)逢年過(guò)節(jié)推出的禮盒裝半成品菜的形式售賣,用于送禮;后來(lái)以蔬菜為主的凈菜產(chǎn)生,主要以大量供應(yīng)餐飲業(yè)為主;到了現(xiàn)在,菜式、口味、包裝形式日漸多樣化,炒菜、燉菜、鍋物等花樣層出,品質(zhì)越來(lái)越高,消費(fèi)也越來(lái)越家常化。
在選品上,開(kāi)發(fā)團(tuán)隊(duì)瞄準(zhǔn)了本地家庭的高頻餐桌菜和市場(chǎng)上長(zhǎng)紅的餐飲菜式,并結(jié)合各地的偏好做開(kāi)發(fā),比如深圳的子姜炒鴨,武漢的炸肉丸,北京的京味宮保雞丁等。而像魚類、貝類、波龍這些水產(chǎn)品,由門店工作人員宰殺洗凈切件、搭配蔥姜小料;針對(duì)初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品做切塊去皮真空包裝,開(kāi)發(fā)出凈菜系列。
半成品菜或成餐飲零售新風(fēng)口
盒馬的上游合作企業(yè)負(fù)責(zé)人陳承介紹說(shuō),江浙滬一帶喜歡吃春卷,春卷的面皮家里自制比較麻煩,所以半成品形式售賣很受歡迎,回家直接油炸即可。盒馬工坊的黃芽菜肉絲春卷多的時(shí)候一天能賣近6萬(wàn)只,這道點(diǎn)心必須要純手工包制,所以需要大量人力。
快速增長(zhǎng)的市場(chǎng)需求量不僅為上游企業(yè)帶來(lái)紅利,也在疫情期間為盒馬的聯(lián)營(yíng)商家打開(kāi)了“轉(zhuǎn)危為機(jī)”的新思路。
Butcher牛排肉鋪,在全國(guó)各地的盒馬門店中都有現(xiàn)場(chǎng)煎制牛排的檔口,主要為消費(fèi)者提供堂食服務(wù)。商鋪在春節(jié)前期大量備貨,在疫情爆發(fā)之后像許多餐飲企業(yè)一樣,遭遇打擊,營(yíng)業(yè)額一度跌至原來(lái)的15%,大量牛肉庫(kù)存無(wú)法消耗。
從提供現(xiàn)制現(xiàn)售的堂食服務(wù),到轉(zhuǎn)化成半成品在盒馬線上銷售, Butcher做決策只花了2天。這個(gè)應(yīng)急舉措,也幫 Butcher打了個(gè)漂亮的翻身仗。在特殊時(shí)期,將優(yōu)質(zhì)牛肉商品通過(guò)盒馬的線上配送,及時(shí)送到顧客手上。到2月22日, Butcher的全國(guó)營(yíng)業(yè)額達(dá)到了節(jié)前的140%。
Butcher創(chuàng)始人王乾表示,疫情來(lái)襲后與盒馬一起堅(jiān)守,并且靈活調(diào)整運(yùn)營(yíng)方式,或?qū)⒓铀僮陨淼牟惋嬃闶刍M(jìn)程,“生熟聯(lián)動(dòng)的經(jīng)營(yíng)方式,我們?cè)谥霸缬袦?zhǔn)備,已經(jīng)和盒馬打通了鏈路,特殊時(shí)期加速了這個(gè)過(guò)程。等疫情過(guò)去后,我們也會(huì)考慮在提供堂食服務(wù)的同時(shí)售賣進(jìn)口牛排食材。”
長(zhǎng)期關(guān)注消費(fèi)領(lǐng)域的麥星投資董事總經(jīng)理鄭重表示,發(fā)達(dá)國(guó)家日本的半成品制品市場(chǎng)很成熟,2019年中國(guó)家庭戶均消費(fèi)半成品菜市場(chǎng)規(guī)模,大概只達(dá)到日本2004年家庭戶均消費(fèi)的5%。這次疫情也間接推動(dòng)了經(jīng)濟(jì)、衛(wèi)生、方便的半成品菜在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的擴(kuò)大,“像盒馬這種具備研發(fā)能力、同時(shí)又對(duì)消費(fèi)者偏好有很強(qiáng)洞察力的新零售超市,也將帶動(dòng)整個(gè)半成品市場(chǎng)的加速發(fā)展。”（常軍平）