俗話說，春天不努力，夏天徒傷悲。許多人已經(jīng)在減肥的路上奔跑，牛肉是keep fit人士的好物之選，越輕度的烹調(diào)自然越好，但是對于扛不住美食誘惑的人兒來說，偶爾加一點(diǎn)風(fēng)味，給自己開開葷，也并無不可。
廣州花園酒店行政總廚溫思恩師傅說，牛肉與蒜很合拍。在烹調(diào)時(shí)，掌控好火候，讓牛肉保有汁液，將蒜片炸到薄脆，同牛肉一起合著吃，一塊嫩，一塊脆，口感形成對比，在口腔中迸出火花。他的團(tuán)隊(duì)給這個(gè)組合起了個(gè)名字叫“金蒜一口牛”——如其名，牛肉切成小方塊，一口就能吃下，就算是櫻桃小嘴也不怕失去儀態(tài)。此菜中西合璧，顏值高，營養(yǎng)高，味道好。
本期，溫師傅將為我們解構(gòu)“金蒜一口牛”如何制作，跟著粵菜師傅溫思恩學(xué)一手吧！
粵菜師傅檔案
溫思恩師傅，在2018年度國際廚師比賽中獲國際五星總廚稱號，并屢獲國際美食烹飪大賽金獎(jiǎng)。其傳承粵菜烹飪古法，精粹提煉，亦秉承彌新，集美味與藝術(shù)于每一道佳肴。“用心做好每一道有溫度的粵菜”，是溫師傅入行30年始終秉承的烹飪信條，他希望為每一位食客打造頂級味覺饕餮盛宴。
牛肉的“上流”蛋白質(zhì)
牛肉對于身體保健也有極好的效果。古人有“牛肉補(bǔ)氣，功同黃芪”之說，將牛肉視為補(bǔ)脾胃的佳品。從現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)看，牛肉含鉀和蛋白質(zhì)，并且它的蛋白質(zhì)是蛋白質(zhì)界的“上流階層”，每113克的瘦里脊部位牛肉就可產(chǎn)生22克蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)的氨基酸組成更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力。此外，牛肉還含有維生素B6、肉毒堿、肌氨酸等營養(yǎng)成分，牛肉的脂肪含量也很低，且富含亞油酸，但每餐食用量建議盡量不超過80克。
一蒜吃出兩風(fēng)味
在粵菜里，蒜是非常常用的食材，它通常用來調(diào)味，只在個(gè)別地區(qū)被拿來直接食用。我國臺灣地區(qū)會將蒜切片后炸成蒜片，夾著烤好的香腸片一起吃，非常香口。溫師傅也借鑒了這個(gè)吃法，將炸蒜片與牛肉一起結(jié)合。吃大蒜的營養(yǎng)價(jià)值高，大蒜對病原菌和寄生蟲都有，良好的殺滅作用，可預(yù)防感冒，還能消除疲勞、降血壓、降血脂、降血糖等等。
實(shí)際上，在世界上許多國家，大蒜甚至是餐桌上的“寵兒”。法國廚師會將大蒜放入湯中來熬；日本師傅會將大蒜做成蜜餞來吃，黑蒜正是這么來的。這些年，打著“保健”旗號的黑蒜在中國也甚是風(fēng)靡；德國人每天三餐里離不開大蒜，就連飯后的甜品都有它的影子。
在這道菜里，一塊蒜吃出兩種風(fēng)味，一是炸蒜的薄脆，一是厚蒜的軟糯。
材料：
牛小扒、山東獨(dú)子蒜、海鹽、黑胡椒、燒酒、豉油、糖
制作：
1、將牛扒切成方塊狀，長寬大約在1.5cm左右；
2、將一部分獨(dú)子蒜切成薄片，一部分獨(dú)子蒜切成厚片；
3、開煎鍋，加油，將薄片的蒜片放入鍋中炸，需要攪開來，否則粘在一起就炸不脆。看到蒜頭有一些泡泡出來了，炸到?jīng)]有泡泡就可以了。將炸到金黃色的蒜片夾起，放在廚房用紙上，過濾掉油脂；
4、煎鍋中還留有油，不需要再加油，撒上一些黑椒碎與少許海鹽；
5、將牛肉粒加入煎鍋中，稍微煎到5成熟，加入厚蒜片，兜炒一番，后加入少許油，否則無法爆炒到蒜片；
6、最后加入小半勺牛油，讓牛油的香味滲透入牛肉中。將燒酒、豉油和糖調(diào)成一個(gè)醬汁，倒入煎鍋中，炒到牛肉表面金黃色，略帶一點(diǎn)焦。最后擺盤即可。
Tips：
1、用于炸的蒜頭要橫著切，切薄片，因?yàn)檎ㄋ忸^很難炸到脆。最好能選擇山東濟(jì)寧的蒜頭，因?yàn)槠渌忸^炸了以后會比較苦。
2、如果是跟牛肉一起炒的蒜頭，則需要切厚一些；
3、牛油不適宜太早加，否則味道會揮發(fā)。
廣州日報(bào)全媒體文字記者：曾繁瑩通訊員薛巧殷
廣州日報(bào)全媒體圖片記者：曾繁瑩通訊員薛巧殷
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